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茶话

发布时间:2019-02-19  来源:摘自《苏州游踪》

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  茶,是我国的特产,吃茶也就成了我国人民特有的习惯。无论是都市,是城镇,以至乡村,几乎到处都有大大小小的茶馆,每天自朝至暮,几乎到处都有茶客,或者是聊闲天,或者是谈正事或者搞些下象棋、玩纸牌等轻便的文娱活动,形成了一个公开的群众俱乐部。茶?#23567;?#33559;”、“荈”、“槚”几个别名。据《尔雅》说,早采者为茶,晚取者为茗,荈和槚是苦茶。吃茶的风气始于晋代。晋人杜育,就写过一篇《荈赋》,对于茶大加赞美;到了唐代,那就盛行吃茶了。茶树的干像?#19979;?#21494;子像栀子,花朵像野蔷薇,有清香,高一二尺。江苏、浙江、福建、安徽各省,都是茶的产地,如碧螺春、龙井、武夷、六安、祁门等各种著名的绿茶、红茶,都是我们所熟知的。茶树都种于山野间,可是喜阴喜燥,怕阳光怕水,倘不施粪肥,味儿更香,绿茶色淡而香清,红茶色香味都很浓郁,而味带涩性。绿茶有明前、雨前之分,是照着采茶的时期而定名的,采于清明节以前的叫做明前,采于谷雨节以前的叫做雨前,以雨前较为名贵。茶叶可用花窨,如茉莉、珠兰、玫瑰、?#40515;亍?#30333;兰、玳玳都可以窨茶,不过花香一浓,就会冲淡茶香,所以窨花的茶叶,不必太好,上品的茶叶,是不需要借重那些花的。

  吃茶有什?#26149;?#22788;,谁也不能肯定。茶可以解渴,这是开宗明义第一章,有的人说它可以开胃润气,并且助消化,尤以红茶为有效。可是医生却并不赞同,以为茶有刺激神经的作用,不如喝白开水有润肠利便之效。但我们吃惯了茶的人,总觉得白开水淡而无味,还是要去吃茶,情愿让神经刺激一下了。唐朝的诗人卢仝和陆羽,可说是我国提倡吃茶的有名人物,昔人甚至尊之为“茶圣”。卢仝曾有一首长歌,谢人寄新茶,其下半首云:“……柴门反关无俗客,纱帽笼头自煎吃,碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。一碗喉吻润;两碗破孤闷;三碗搜枯肠,惟有文字五千卷;四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散;五碗肌骨清;六碗通仙灵;七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”夸张吃茶的好处,写得十分有趣;因此“卢仝七碗”,也就成了后人传诵的佳话。陆羽字鸿渐,有文学,嗜茶成癖,著《茶经》三篇,源源本本地说出茶之源、之法、之具,真是一个吃茶的专家。宋朝的诗人如苏东坡、黄山?#21462;?#38470;放翁等,也都?#21069;?#33590;的,他们的诗集中有不少歌颂吃茶的作品。

  制茶的方法,红绿茶略有不同,据说要制红茶时,?#23665;?#37319;下的嫩叶,铺满在竹席上,放在阳光中曝晒,晒了一会,便搅拌一会等到叶子晒得渐渐地萎缩时,就纳入布袋揉搓一下,再倒出来曝晒,将水分蒸散,再装在木箱里,一层层堆叠起来,重重压紧,用布来遮在上面,等到它变成了红褐色?#36171;?#39321;气来时,再从箱里倒出来晒干,然后放在炉火上烘焙。经过?#33487;?#20960;重?#20013;?#21494;子已完全干燥,而红茶也就告成了。制绿茶时,那么先将采下的嫩叶放在蒸笼里蒸一下,或铁锅上炒一下,到它带?#33487;?#24615;而?#36171;?#39321;气来时,就倒出来,铺散在竹席上,用扇子把它用力地扇,扇冷之后,立即?#19979;?#28888;焙,一面烘,一面揉搓,叶子就逐渐干燥起来。最后再移到火力较弱的烘炉上,且烘且搓,直到完全干燥为止,于是绿茶也就告成了。过去我一直爱吃绿茶,而近一年来,却偏爱红茶,觉得酽厚够味,在绿茶之上;有时红茶断档,那么吃吃洞庭山的名产绿茶碧螺春,也未为不可。

  在明代时,苏州虎丘一带也产茶,颇有名,曾见之诗人篇章。王世贞句云:“虎丘晚出谷雨后,百草斗品皆为轻。”徐渭句云“虎丘春茗妙烘蒸,七碗何愁不上升。”他们对于虎丘茶的?#20848;?#37117;是很高的。可是从清代以至于今,就不曾听得虎丘产茶了。?#21494;?#27934;庭山出产了碧螺春,总算可为苏州张目。碧螺春本来是一种野茶,产在碧螺峰的石壁上,清代康熙年间被人发现了,采下来装在?#31400;?#37324;?#23433;?#19979;,便纳在怀里,茶叶沾了热气,?#36171;?#19968;阵异香来,采茶人都嚷着“吓杀人香”。原来“吓杀人”是苏州俗话,在这里就是极言其香气的浓郁,可以吓得杀人的。从此口口相传,这种茶叶就称为“吓杀人香”。康熙南巡时,巡抚宋荦?#28304;?#33590;进献,康熙因它的名儿不雅,就改名为“碧螺春”。此茶的特点,是叶子都蜷曲,用沸水一泡,还有白色的细茸毛浮起来。初泡时茶味未出,到第二次泡时呷上一口,就觉得“清风自向舌端生”了。

  从前?#35805;?#39118;雅之士,对于吃茶称为品茗,原来他们泡了茶并不是一口一口的呷,而是像喝贵州茅台酒、山西汾酒一样,点一滴地在嘴唇上“品”的。在?#35895;照?#20105;以前,我曾在上海被邀参加过一个品茗之会。主人是个品茗的专家,备有他特制的“水仙”、“野蔷薇”等茶叶,并且有黄山的云雾茶,所用的水,据说是无锡运来的惠泉水,盛在一个瓦铛里,用松毛、?#26194;?#26469;生了火,缓缓地煎。那天请了五位客,连他自己一共六人。一只小圆桌上放着六只像酒盅般大的小茶杯和?#35805;?#23567;茶壶,?#21069;?#22320;青花瓷质的。他先用沸水将杯和壶泡了一下,然后在壶中满满的放了茶叶,据说就是“水仙”。瓦铛水沸之后,就斟在茶壶里,随即在六只小茶杯里各斟一些些,如此?#33267;?#30340;斟了几遍,才斟满了一杯。于是品茗开始了,我照着主人的方式,啜一些在嘴唇上品,喷啧有声。客人们赞不绝口,都说“好香!好香!”我也只得附和?#24597;以蓿?#20854;实觉得和我们平日所吃的龙井、雨前是差不多的。听?#31561;?#26412;人吃茶特别讲究,也是这种方式,他们称为“茶道”,吃茶而有道,也足见其重视的?#35805;摺?#25105;以为这样的吃茶,已脱离了?#35805;?#21171;动人民的现实生活,实在是不足为训的。

作者:周瘦鹃     责任编辑:张歌
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